Idioma:

Ferran Adrià

ÍNDICE

  • 1. Biografía
  • 2. La Galaxia Adrià-Soler
  • 3. Premios y reconocimientos
  • 4. Bibliografía propia más significativa
  • 5. Filmografía
  • 6. Exposiciones
  • 7. Síntesis de la cocina de elBulli

Biografía

14 de mayo de 1962

Ferran Adrià Acosta, nacido en L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España, realiza sus estudios básicos en el Colegio Casal dels Àngels de su ciudad natal y en el Colegio de San Isidro de Barcelona, mientras vive con sus padres, Ginés, estucador, y Josefa, ama de casa, y su hermano Albert. Su pasión es el fútbol, y juega con el club Juventud de l’Hospitalet hasta 1974 y en el Santa Eulàlia F.C. hasta 1980. En cambio, su relación con la cocina es casi nula, la normal de un niño de su edad.

 

1977-1982

En 1977 ingresa en el Instituto Politécnico de la Merced para cursar estudios administrativos, como antesala para la carrera de Ciencias Empresariales. Sin un motivo concreto, en 1980, deja los estudios y, con la voluntad de ganar dinero para ir de vacaciones a Ibiza, empieza su carrera culinaria de manera modesta, por azar, entrando a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, de Castelldefels, cerca de l’Hospitalet. Allí, el chef Miquel Moy, muy amigo de su padre, le permite que se familiarice con las técnicas culinarias básicas. Al cabo de unos meses, ya en 1981, trabaja en el Club Cala Leña, en Es Canà, Ibiza. Tras regresar a Barcelona, entre 1981 desempeña diversos cometidos en establecimientos como El Suquet, Castell Arnau y Martinica. En 1982 ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre, donde permanecerá hasta partir hacia el Servicio Militar, el 2 de julio de 1982.

 

1982-1983

Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran cumple el servicio militar en Cartagena, donde forma parte del equipo de cocina del Almirante, lo cual le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que por primera vez es responsable de una cocina. Siguiendo una sugerencia de otro recluta catalán que trabaja en elBulli, Fermí Puig, en verano de 1983 pasa su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Al acabar este stage, y en vistas de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabra ya su ingreso en plantilla para cuando termine el servicio militar.

 

1984-2011

Al finalizar el servicio, de enero a marzo de 1984 trabaja en el restaurante San Marcos de Sevilla. En abril de 1984 entra a formar parte en elBulli como jefe de partida, hasta que el 1 de noviembre, tras la marcha del chef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, lo nombra a él y a Christian Lutaud jefes de cocina en tándem. Juli Soler anima a Ferran a que viaje a Francia a conocer el mundo de la alta restauración. En octubre de 1986 pasa a convertirse en chef único de elBulli, tras la marcha de Christian Lutaud. Cursa sendos stages en las cocinas de Georges Blanc i Jacques Pic.

 

A partir de 1987, Ferran decide dejar de lado el recetario de la nouvelle cuisine y proponer su propia manera de ver la cocina. Comienza basándose en el uso de ingredientes, técnicas y elaboraciones autóctonas, dándoles una nueva visión desde la alta cocina. Hasta 1993, este “estilo mediterráneo” marca la cocina de elBulli y ejercerá más tarde una importante influencia en la cocina catalana y española de la época.

 

En 1990 nace elBulli SL, sociedad formada por Juli Soler i Ferran Adrià, que desarrolla diferentes vías y modelos de negocio. elBulli S.L. reinvertía el 20% de su facturación en creatividad. En realidad, elBullirestaurante era el departamento de I + D de una empresa que gestionaba consultorías y asesorías con empresas de alimentación y restauración pero que siempre antepuso al negocio su apuesta por la vanguardia. La radicalidad de elBulli se pudo mantener gracias a este modelo.

 

A partir de principios de los noventa se empieza a producir un cambio en la cocina de Ferran y elBullirestaurante, y junto a los platos “mediterráneos”, aparecen una serie de nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio que preparan el camino al cambio que se producirá de forma incontestable en 1994. A partir de entonces, una serie de constantes caracterizan el estilo de elBulli, concretadas en los 23 puntos de la síntesis de la cocina de elBulli (ver anexo).

 

A nivel organizativo, Ferran y Juli estipulan, ya desde finales de 1987, una temporada dividida en dos partes: seis meses de servicio y seis meses de cierre del restaurante. Durante estos últimos seis meses, a lo largo de los años noventa se va buscando la fórmula para crear un taller, el primero de la historia de la alta cocina, y después de varios emplazamientos, se crea en 2000 elBullitaller, en la calle Portaferrissa de Barcelona. Partiendo de este esquema, se establece un modelo de creatividad que poco a poco irá perfeccionándose. En lugar de crear un plato a partir de una idea, durante los meses de cierre en Barcelona se lanzan centenares de ideas para conceptos, técnicas y elaboraciones, que en los seis meses en elBulli darán lugar a recetas acabadas y a menús. Además, se someten todas las variables y recursos del proceso a una auditoría creativa que proporciona un elevado nivel de eficiencia y eficacia, que es al fin y al cabo lo que ha determinado la longevidad creativa de elBulli.

 

Desde 2002, Ferran está casado con Isabel Pérez, y no tienen hijos.

 

30/ 07/2011

elBullirestaurante cierra sus puertas para transformarse en elBullifoundation.

* Si desea conocer la historia de elBullirestaurante, puede consultar la colección de 9 DVD Historia de un sueño (en RTVE).

 

2012

 

En octubre de 2012 se produce una noticia muy triste, que representa el momento más delicado del proceso de transformación de elBulli, al confirmarse que Juli Soler padece una enfermedad neurodegenerativa. La noticia representa un golpe para toda su familia, incluido el equipo de elBulli, y el sector de la gastronomía, donde es un referente.

 

Ello conduce a remodelar todo el proyecto, que había crecido de la mano del binomio Soler-Adrià. A partir de este momento, y ya sin la inestimable ayuda de Juli, Ferran abordará en solitario las asesorías, consulting o proyectos de imagen, al tiempo que, desde elBullifoundation, se lanzarán proyectos sobre conocimiento e innovación. La herencia de Juli, cuyo espíritu abarca todas las acciones de elBullifoundation, se concreta en la incorporación de sus hijos, Rita y Panxo, como unos de los pilares de la Fundación.

 

7/02/2013

 

Se consituye elBulliFoundation, Fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler.

 

* Si desea conocer todos los proyectos de elBulliFoundation, puede consultar su página web www.elbullifoundation.com

La Galaxia Adrià-Soler

La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.

 

 

1. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN

 

1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.

1999 – Investigación y desarrollo de vinagretas, salsas, confitados y aceites aromáticos junto con Borges.

2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.

2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.

2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.

2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.

2005Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.

2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.

2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.

2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.

2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.

 

 

2. RESTAURACIÓN

 

1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).

1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).

1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).

1992 – Consulting al hotel Bernat II (Calella).

1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, en la UPC.

1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.

1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.

1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.

1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.

2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.

 

 

A partir de 2011

 

2010Tickets: Con Albert Adrià; una revisión del concepto de la tapa contemporánea.

2015Heart Ibiza: Con Albert Adrià y el fundador del Cirque du Soleil; un proyecto multidisciplinar con el que se quiere explorar los límites de lo que significa un restaurante.

 

 

3. MENAJE, VAJILLA…

 

1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.

2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.

2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.

2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.

 

 

4. MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL

 

Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)

35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas

 

Edición audiovisual

 

Producción propia

2009 – Catálogo General audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta

 

Participación estrecha

2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – El último vals

Premios y reconocimientos

– En 1994 recibe el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía.

– En 1997, elBulli recibe la tercera estrella de la Guía Michelin.

– En 2002, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.

– El 10 de Agosto de 2003 es portada en el suplemento dominical del periódico The New York Times, y dedica un reportaje de dieciséis páginas sobre la “Nueva Nouvelle cuisine” que pone en cabeza de la gastronomía mundial a la cocina de vanguardia española y señala como su máximo representante a Ferran Adrià.

– Como presidente del Consejo Asesor de la Fundación Alicia, creada en 2003, Ferran lidera un proyecto único en la investigación de la alimentación y la salud, utilizando la cocina como lenguaje.

– En 2004, la revista Time, incluye a Ferran Adrià en portada considérandolo una de las 100 personas más influyentes del mundo.

– En 2005, se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.

– En 2006 recibe el premio Lucky Strike Award de diseño, otorgado por la fundación Raymond Loewy.

– En 2006, la revista Restaurant Magazine vuelve a nombrar a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.

– Ferran Adrià es distinguido con el doctorado Honoris Causa por la Universidad de Barcelona (2007), la Universidad de Aberdeen (2008) y la Universidad Politécnica de Valencia (2010).

– Es el primer chef que ha participado en la prestigiosa muestra de arte contemporáneo Documenta de Kassel, en 2007.

– En 2007, la revista Restaurant Magazine vuelve a nombrar a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants, por tercera vez y segunda consecutiva.

– En este mismo año 2007, la Fundación del Mérito Europeo, dependiente de la Comunidad Europea, le concede la Medalla de Oro del Mérito Europeo.

– En los años 2008 y 2009, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants, por cuarta y quinta vez, respectivamente.

– En junio de 2009 se presenta en la sala Pleyel de París la obra musical El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adrià), del compositor francés Bruno Mantovani. Se trata de una obra inspirada en un menú de elBulli.

– En el año 2010, The World’s 50 Best Restaurants nombra a Ferran Adrià cocinero de la década.

– Desde el año 2010 es profesor invitado de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard.

– Desde 2011, Ferran Adrià es embajador mundial de Telefónica.

– La eficiencia, eficacia y longevidad creativa del proceso de elBulli ha llamado la atención de varias escuelas de negocios, que han dedicado su energía a estudiar o a elaborar trabajos sobre el caso Ferran Adrià o el caso elBulli: Columbia, Harvard, Esade, Iese, Berkeley, London Economics…

– Se realizan diferentes exposiciones durante el período 2012-2017 (ver anexo).

– Es autor de más de 30 libros (ver anexo).

Bibliografía propia más significativa

El Bulli. El sabor del Mediterráneo, Ferran Adrià y Juli Soler. Fotografías: Francesc Guillamet. Antártida, 1993

Los secretos de El Bulli, Ferran Adrià. Altaya, 1998

Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. El Corte Inglés, 1998

Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Woman, 1998

70 platos nuevos y ligeros para el verano. Aceites, vinagretas y ensaladas por Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Woman, 1998

Celebrar el milenio con Arzak y Adrià – 2000 – 2001, Ferran Adrià – Juan Mari Arzak. Fotografías: Francesc Guillamet. Ediciones Península, 1999

elBulli 1998-2002, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2002

elBulli 1994-1997, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003

Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003

elBulli 1983-1993, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2004

elBulli 2003-2004, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2005

elBulli2005, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2006

Léxico científico gastronómico. Fundación Alicia – elBullitaller. Editorial Planeta, 2006

Un día en elBulli, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. elBullibooks, 2007

Mibu-elBulli, Nahomi Tanaka, Dai Ochiai. 2007

A Day at elBulli, Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. Phaidon, 2009

La cocina de la salud, Ferran Adrià y Valentí Fuster. Planeta, 2011

La comida de la familia / The Family Meal, Ferran Adrià y el equipo de elBulli. RBA / Phaidon, 2011


elBulli 2005 – 2010-11, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Phaidon, 2014

Te cuento en la cocina, Ferran Adrià junto con Disney, Pixar, Star Wars y Marvel. Penguin Random House Grup Editorial, 2016

Bullipedia: Entre 2017 y 2020 saldrán al mercado un total de unos 20 libros que formarán parte de una enciclopedia de la restauración gastronómica en Occidente.

Filmografía

La cocina fácil de Ferran Adrià. Ferran Adrià. 2005

Catálogo audiovisual. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009

Un día en elBulli. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009

elBulli. Cooking in progress. Gereon Wetzel. A contracorriente, 2010

Documentando documenta. Ferran Adrià. elBulli, 2011

El último vals. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. elBulli, 2011

 

…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.

Exposiciones

– Del 2 de febrero de 2012 al 3 de febrero de 2013, en el Palau Robert de Barcelona con el título: “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”. Esta exposición itinera en la Somerset House (Londres) bajo el título “elBulli; Ferran Adrià y el Arte de la comida”, del 5 de Julio al 29 de Septiembre de 2013. Y posteriormente, del 15 de Febrero al 26 de Mayo de 2014, en el Museum of Science (MoS) de Boston (Massachusetts) con el título: “Innovación en el Arte de la Comida: El Cocinero Ferran Adrià”.

 

– Del 25 de Enero al 28 de Febrero de 2014, en el Drawing Center (Nueva York) bajo el título “Ferran Adrià: Notas sobre la Creatividad”. Esta exposición itinerante podrá visitarse en el Museum of Contemporary Art de Cleveland (Ohio) desde el 26 de Septiembre del 2014 hasta el 18 de Enero del 2015. Seguidamente en el Minneapolis Institute of Art de Mineápolis desde el 17 de Septiembre hasta el 3 de Enero del 2016 y en el Marres House for Contemporary Culture de Maastricht (Países Bajos) desde el 20 de Marzo hasta el 12 de Junio del 2016.

 

– Del 19 al 23 de Febrero de 2014, en Arco Madrid (Feria Internacional de Arte Contemporáneo), en el stand de El País, se exponen sus dibujos y anotaciones que describen el mapa del proceso gastronómico y una reflexión gráfica de Ferran entorno de la evolución de la cocina desde el Big Bang hasta nuestros días. Es una participación complementaria a la exposición que se está realizando en esos momentos en el Drawing Center de Nueva York.

 

– Del 2 de junio al 31 de agosto de 2014, en el Palau Robert de Barcelona, se organiza una exposición pública para que todo el mundo pueda conocer la realidad del tercer proyecto arquitectónico y conceptual de elBullifoundation en Cala Montjoi, con todos los antecedentes, planos y maquetas.

 

– El 29 de octubre de 2014, se inaugura en Madrid la exposición “Auditando el proceso creativo”, en la Fundación Telefónica de Madrid y que supone un impulso a la codificación del proceso creativo. Posteriormente, durante dos años viajará a distintos países: Perú (Lima), Brasil (Sao Paulo), Alemania (Berlín) y a Argentina (Buenos Aires).

 

– Del 25 de setiembre al 27 de noviembre de 2016, se organiza la exposición “The Invention of Food” en el museo Dalí de S. Petersburg (Florida, Estados Unidos), que representa una panorámica del fenómeno de la creación, estableciendo un paralelismo entre un escenario tan emblemático como elBullirestaurante, en Cala Montjoi y su proximidad con Cadaqués, tan representativo por la presencia de Salvador Dalí.

 

– Entre el 15 de noviembre de 2016 y el 31 de mayo de 2017 se organiza en Barcelona la exposición “Sapiens, comprender para crear”. Un plato tan emblemático y aparentemente tan sencillo como el pan con tomate constituye el pretexto ideal para abordar la realidad compleja y plural del mundo de la cocina, así como la dificultad de comprender: los productos “naturales”, los productos elaborados, las elaboraciones, el papel de la tradición… Esta exposición, desarrollada en CosmoCaixa, en colaboración con la Fundación La Caixa y Obra Social La Caixa, es la primera que se hace sobre la metodología Sapiens, desarrollada por Ferran Adrià y el equipo de elBullifoundation.

Síntesis de la cocina de elBulli

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.

 

2. Se dan por sentados tanto la utilización de productos de máxima calidad como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

 

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

 

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; también predominan lácteos, frutos secos y otros productos que, en conjunto, configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de carne roja y de aves en piezas grandes.

 

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su gusto original, salvo en los procesos en los se aplique una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

 

6. Las técnicas de cocción clásicas y modernas son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

 

7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías constituyen un apoyo para el progreso de la cocina.

 

8. Se amplía la familia de los fondos y, junto con los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen una función idéntica (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras claros, leches de frutos secos, etc.).

 

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión.

 

10. Los estímulos de los sentidos no son solo gustativos, también se puede jugar con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

 

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

 

12. Se crea en equipo. Por otro lado, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

 

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

 

14. La estructura clásica de los platos se rompe. En los entrantes y los postres se produce una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía producto-guarnición-salsa.

 

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

 

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.

 

17. Los productos y las elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

 

18. Existen dos grandes caminos par alcanzar la armonía de productos y gustos: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

 

19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

 

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

 

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo y la performance son completamente lícitos siempre que no sean superficiales y respondan a una reflexión gastronómica.

 

22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia: la estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como los snacks, las tapas, los avant-postres, los morphings, etc.

 

23. El conocimiento y la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) son primordiales para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental para la cocina. Compartir estos conocimientos entre los profesionales del sector contribuye a dicha evolución.

Utilizamos cookies propias y de terceros. Si continúa navegando, consideramos que acepta nuestra política de cookies

Sí, acepto