Ferran Adrià
És molt difícil ser innovador al més alt nivell en qualsevol disciplina. Per a alguns xefs, es tracta simplement de combinar ingredients, però això és una cosa que pots fer amb els ulls tancats.
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
BIOGRAFIA
14 de maig de 1962
Ferran Adrià Acosta, va néixer a l’Hospitalet de Llobregat, Barcelona (Espanya), i va realitzar els estudis bàsics a Barcelona on vivia amb els seus pares, Ginés i Josefa, i el seu germà Albert. La seva passió era el futbol, i la seva relació amb la cuina va ser gairebé nul·la en aquesta etapa, normal en un nen de la seva edat.
1977-1983
El 1977 va ingressar a l’Institut Politècnic de la Mercè per cursar estudis administratius, el pas previ per a la carrera de ciències empresarials.
El 1980 fa un gir personal i inicia un període en què deixa enrere els seus estudis i s’introdueix progressivament al món professional de la cuina, començant com a rentaplats a l’hotel Playafels i acabant a l’equip de cuina de l’Almirall durant el compliment del servei militar entre el 1982 i el 1983, cosa que li va permetre adquirir experiència a l’hora d’assumir responsabilitats, ja que per primera vegada ell era l’encarregat d’una cuina.
Seguint el suggeriment d’un altre recluta català que treballava a elBulli, Fermí Puig, l’estiu del 1983 va passar el mes de permís al restaurant de Cala Montjoi. En acabar aquest stage, i ja que l’experiència havia estat satisfactòria, Ferran va acordar el seu ingrés en plantilla quan acabés el servei militar.
1984-2011
L’abril de 1984 va entrar a formar part d’elBulli com a cap de partida, fins que l’1 de novembre, després de la marxa del xef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, els va nomenar a ell i Christian Lutaud caps de cuina en tàndem .
L’octubre del 1986, després de la marxa de Christian Lutaud, Ferran Adrià es va convertir en xef únic d’elBulli.
Amb ell i Juli Soler, Albert Adrià, que s’havia incorporat a l’equip el 1985, va completar la tripleta de líders sense els quals no seria possible comprendre el llegat d’elBullirestaurante.
A partir del 1987, Ferran va deixar de banda el receptari de la Nouvelle Cuisine, el moviment que llavors marcava la línia a seguir a nivell creatiu, i va proposar la seva pròpia manera d’entendre la cuina.
El 1990 va néixer Restaurant elBulli SL, una societat formada per Juli Soler i Ferran Adrià, on van desenvolupar un model de negoci basat en un petit grup empresarial amb diferents línies d’actuació: consultories i assessories amb empreses de la indústria alimentària, hoteleria i restauració , una editorial pròpia i una empresa de càtering, entre altres projectes. Aquest model va establir una nova missió per a elBullirestaurante, que es va convertir en el departament de I+D i de màrqueting d’aquesta galàxia de projectes, tot i que sempre es va anteposar al negoci la seva aposta per l’avantguarda. La radicalitat d’elBulli es va mantenir gràcies a aquest model.
Des de principis dels noranta es va començar a produir un canvi a la cuina del Ferran i elBullirestaurante, i juntament amb els plats «mediterranis», van començar a aparèixer una sèrie de conceptes, elaboracions, tècniques i formats de servei nous que van aplanar el camí del canvi el qual, de forma incontestable, es va produir el 1994, desenvolupant un estil de cuina propi que va canviar el paradigma de la gastronomia i va ser la gènesi del moviment tecnoemocional.
L’any 2000 es va crear elBullitaller, al carrer Portaferrissa de Barcelona, on es concentrava la feina creativa durant els mesos de tancament del restaurant i es va establir un model de creativitat que a poc a poc es va anar perfeccionat. A més, totes les variables i els recursos del procés se sotmetien a una auditoria creativa que proporcionava un elevat nivell d’eficiència i eficàcia. Això ha estat el que, al capdavall, ha determinat la longevitat creativa d’elBulli.
Des del 2002, Ferran està casat amb Isabel Pérez i no té fills.
ELBULLIFOUNDATION
El 30 de juliol de 2011, elBullirestaurante va tancar les portes per transformar-se en elBullifoundation, una fundació privada d’estructura familiar promoguda per Ferran Adrià i Juli Soler que va ser constituïda el 7 de febrer de 2013 i té la seu a elBulli1846 a Cala Montjoi, al mateix lloc on hi havia el restaurant. Amb una visió de futur que se sustenta en la voluntat de compartir el llegat i l’esperit d’elBulli, la fundació porta a terme una triple missió:
- Salvaguardar el llegat d’elBullirestaurante: com a espai i com a fons documental i de coneixement que va canviar el paradigma de la restauració gastronòmica a nivell mundial.
- Compartir l’experiència en gestió i innovació: dos aspectes que són fonamentals per a l’èxit i la longevitat de tot projecte emprenedor.
- Generar contingut de qualitat per a la restauració gastronòmica: que permeti oferir una eina d’autoaprenentatge i educació valuosa per consolidar la gastronomia com a disciplina acadèmica.
LA INFLUÈNCIA TRANSVERSAL DE FERRAN ADRIÀ
A la restauració gastronòmica
- elBullirestaurante va ser nomenat cinc vegades millor restaurant del món, quatre en anys consecutius (2002, 2006, 2007, 2008, 2009) per The World’s 50 best Restaurants.
- Va obtenir també la màxima puntuació a les guies gastronòmiques de referència (Michelín, Gault & Millau, Lo Mejor de la Gastronomía, Repsol, …)
- Creador de nous conceptes i models de negoci que han generat influència a diferents nivells: elBullicatering, elBullihotel, NH Hotels (on es van crear els conceptes Fast Good i Nhube), Heart Ibiza, Condividere by Lavazza…
- Portada del magazine de The New York Times (2003) que assenyala Ferran Adrià com a màxim representant d’un nou moviment de la cuina d’avantguarda que lidera la gastronomia mundial, seguit d’una portada a Time (2004), on se l’inclou com una de les 100 persones més influents del planeta.
- Premi “Millor Xef de la dècada” (2010) a The World’s 50 best Restaurants i Premi “The Legend” a The Best Chef Awards 2023, les dues llistes més importants de la restauració gastronòmica al món, reconeixements atorgats per la seva influència al canvi de paradigma de la restauració gastronòmica i la gastronomia en la seva globalitat.
A la indústria alimentària
- Ha estat assessor de més de 20 empreses líders a nivell nacional i mundial: Chocovic, Borges, Kaiku, Caprabo, Lavazza, Diageo, Nestlé, Pepsico, United Biscuits, Damm, Dom Pérignon…, on va adquirir coneixements de màxim nivell en tot allò referent als sistemes de màrqueting, comercial, comunicació, estratègia i innovació a les grans empreses.
En el disseny de producte
- Premi Lucky Strike Designer Award (2006), un dels premis més importants del món del disseny, com a mostra de la seva influència en el canvi de la relació del món de la cuina i el disseny demostrant que una pime podia tenir el seu propi disseny .
A l’educació
- Creador, amb la Universitat de Harvard, del Curs “Ciència i Cuina” que significaria un canvi de paradigma de la relació entre el món de la universitat i la gastronomia.
- Promotor de multitud de Challenges relacionats amb elBullifoundation i la innovació a les universitats més reconegudes del món: Harvard, MediaLab del MIT, London Business, Columbia, Esade, IESE, Universitat de Barcelona UB, Elisava…
- Va participar en la creació de la Fundació Alícia, un centre amb vocació social per promoure la bona alimentació que connecta, d’una banda la gastronomia i la cultura, i de l’altra la ciència i la salut.
- Creador de la metodologia Sapiens, destinada a connectar el coneixement per comprendre un objecte d’estudi determinat, amb què s’han realitzat diferents projectes com Bullipedia i que forma part del cor acadèmic del MACC, un innovador projecte universitari de formació, creació i intercanvi gastronòmic únic al món.
- Posseïdor de cinc Doctor Honoris Causa per les universitats de Barcelona, València, Aberdeen (Escòcia), Quebec (Canadà) i Còrdova (Argentina).
Al diàleg entre l’alta cuina occidental i el Japó
- Distingit per l’emperador del Japó Akihito amb l’Ordre del Sol Naixent (2015), la condecoració més alta d’aquest país destinada a les persones que promouen la cultura japonesa i el seu acostament a altres països.
Al món editorial i audiovisual
- Autor de més de 60 llibres i projectes audiovisuals que permeten disposar dels continguts necessaris per comprendre tota l’obra d’elBulli.
- Creador amb Juli Soler d’una editorial pròpia, elBulliBooks, amb què publiquen, entre d’altres, el Catàleg d’elBulli, més de 7.000 pàgines que ordenen tota l’obra d’elBullirestaurante i l’anàlisi de la seva evolució creativa.
- Ja a la nova etapa d’elBullifoundation, crea i dirigeix el projecte Bullipedia, una enciclopèdia sobre la restauració gastronòmica occidental que ja ha publicat 23 volums i en té projectats 30 més per culminar-la en els propers anys.
- Ha dut a terme altres projectes editorials de gran influència com “Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià” (El Corte Inglés), “Las 50 Nuevas Tapas de Ferran Adrià” (Woman) que va significar una proposta pionera en el concepte de gastrobar, “ Un Dia a elBulli” (Phaidon), “El Dinar de la Família” (RBA), “T’ho explico a la Cuina” (Disney)…
- Creador o col·laborador principal en diferents projectes audiovisuals, com la sèrie documental “elBulli, Historia de un sueño”, “elBulli, Cooking in Progress”, “Documenting Documenta”, “L’Últim Vals”, “Las huellas de elBulli”…
Al món de l’art
- Va participar a la Documenta 12 de Kassel (2007), el certamen més important del món de l’art on es va contextualitzar per primera vegada la connexió entre cuina i art.
- Creador de diferents exposicions que han recorregut tot el món divulgant el coneixement generat des d’elBullirestaurante i elBullifoundation: “Ferran Adrià & elBulli: Risc, llibertat i creativitat”,” Ferran Adrià: Notes on Creativity”, “Ferran Adrià. Auditant el Procés Creatiu”, “Ferran Adrià, the Invention of Food”, “Sapiens, comprendre per crear”, “La Cuina de Picasso”…
- Creador d’elBulli1846, el primer museu d’un restaurant a la història de la gastronomia.
- Al llarg de la seva trajectòria, ha dut a terme multitud de col·laboracions amb diferents artistes: Richard Hamilton, Bruno Mantovani, Hannah Collins…
A l’àmbit de la gestió
- Projectes de difusió de coneixements sobre gestió per al sector de la restauració gastronòmica juntament amb CaixaBank: “Mise en Place”, “Food and Beverage”, “77 Actitud Innovadora”, CaixaBank Campus Lab, …
A l’àmbit de la innovació
- Ambaixador mundial de Telefónica des del 2010, de la mà de la qual ha realitzat infinitat de projectes relacionats amb la innovació i l’educació al màxim nivell:
- Conferències: més de 700 conferències arreu del món per oferir una reflexió profunda sobre el món de la transformació digital i la innovació.
- Challenges: Idees4Transformation, Hacking Bullipedia, Talentum, NFTs La teoria de l’evolució culinària…
LA GALÀXIA ADRIÀ-SOLER
La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN
1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.
1999 – Investigación y desarrollo y creación de vinagretas, salsas y aceites aromáticos junto con Borges.
2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.
2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.
2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.
2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.
2005 – Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.
2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.
2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.
2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.
2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.
RESTAURACIÓN
1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).
1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).
1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).
1992 – Consulting al Hotel Bernat II (Calella).
1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, ambos en la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) de Barcelona.
1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.
1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.
1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.
1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.
2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.
2010 – Tickets: Con Albert Adrià; una revisión del concepto de la tapa contemporánea.
A partir de 2011…
2015 – Heart Ibiza: Con Albert Adrià y el fundador del Cirque du Soleil; un proyecto multidisciplinar con el que se quiere explorar los límites de lo que significa un restaurante.
MENAJE, VAJILLA…
1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.
2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.
2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.
2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.
MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL
Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)
35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas
Edición audiovisual
Producción propia
2009 – Catálogo General, audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta
Participación estrecha
2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – elBulli, l’últim vals
PREMIS I RECONEIXEMENTS
- En 1994 recibe el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía.
- En 1997, elBulli recibe la tercera estrella de la Guía Michelin.
- En 2002, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
- El 10 de Agosto de 2003 es portada en el suplemento dominical del periódico The New York Times, y dedica un reportaje de dieciséis páginas sobre la “Nueva Nouvelle cuisine” que pone en cabeza de la gastronomía mundial a la cocina de vanguardia española y señala como su máximo representante a Ferran Adrià.
- Como presidente del Consejo Asesor de la Fundación Alicia, creada en 2003, Ferran lidera un proyecto único en la investigación de la alimentación y la salud, utilizando la cocina como lenguaje.
- En 2004, la revista Time, incluye a Ferran Adrià en portada considerándolo una de las 100 personas más influyentes del mundo.
- En 2005, se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
- En 2006 recibe el premio Lucky Strike Designer Award, otorgado por la fundación Raymond Loewy Foundation.
- En 2006, la revista Restaurant Magazine vuelve a nombrar a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
- Ferran Adrià es distinguido con el doctorado Honoris Causa por la Universidad de Barcelona (2007), la Universidad de Aberdeen (2008) y la Universidad Politécnica de Valencia (2010).
- Es el primer chef que ha participado en la prestigiosa muestra de arte contemporáneo Documenta de Kassel, en 2007.
- En 2007, la revista Restaurant Magazine vuelve a nombrar a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants, por tercera vez y segunda consecutiva.
- En este mismo año 2007, la Fundación del Mérito Europeo, dependiente de la Comunidad Europea, le concede la Medalla de Oro del Mérito Europeo.
- En los años 2008 y 2009, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants, por cuarta y quinta vez, respectivamente.
- En junio de 2009 se presenta en la Salle Pleyel de París la obra musical El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adrià), del compositor francés Bruno Mantovani. Se trata de una obra inspirada en un menú de elBulli, compuesta por 35 movimientos a través de los cuales, el compositor expresa metafóricamente las texturas de los 35 platos del menú degustación.
- En el año 2010, The World’s 50 Best Restaurants nombra a Ferran Adrià cocinero de la década.
- Desde el año 2010 es profesor invitado de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard.
- Desde 2011, Ferran Adrià es embajador mundial de Telefónica.
- La eficiencia, eficacia y longevidad creativa del proceso de elBulli ha llamado la atención de varias escuelas de negocios, que han dedicado su energía a estudiar o a elaborar trabajos sobre el caso Ferran Adrià o el caso elBulli: Columbia, Harvard, ESADE, IESE, Berkeley, London Business School…
- Se realizan diferentes exposiciones durante el período 2012-2018(ver anexo).
- Es autor de más de 30 libros.
BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA
- El Bulli. El sabor del Mediterráneo, Ferran Adrià, Juli Soler. Fotografías: Francesc Guillamet. Antártida, 1993
- Los secretos de El Bulli, Ferran Adrià. Altaya, 1998
- Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. El Corte Inglés, 1998
- Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Woman, 1998
- 70 platos nuevos y ligeros para el verano. Aceites, vinagretas y ensaladas por Ferran Adrià,Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Woman, 1998
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià – 2000 – 2001, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak. Fotografías: Francesc Guillamet. Ediciones Península, 1999
- elBulli 1998-2002, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2002
- elBulli 1994-1997, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- elBulli 1983-1993, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2004
- elBulli 2003-2004, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2005
- elBulli2005, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2006
- Léxico científico gastronómico. Fundación Alicia, elBullitaller. Editorial Planeta, 2006
- Un día en elBulli, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. elBullibooks, 2007
- Mibu-elBulli, Nahomi Tanaka, Dai Ochiai. 2007
- A Day at elBulli, Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. Phaidon, 2009
- La cocina de la salud, Ferran Adrià y Valentí Fuster. Planeta, 2011
- La comida de la familia / The Family Meal, Ferran Adrià, equipo de elBullirestaurante. RBA / Phaidon, 2011
- elBulli 2005 – 2010-11, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Phaidon, 2014
- Te cuento en la cocina, Ferran Adrià, Disney, Pixar, Star Wars, Marvel. Penguin Random House Grupo Editorial, 2016
- Bullipedia: Entre 2017 y 2020 saldrán al mercado un total de unos 20 libros que formarán parte de una enciclopedia de la restauración gastronómica en Occidente.
FILMOGRAFIA
- La cocina fácil de Ferran Adrià. Ferran Adrià. 2005
- Catálogo audiovisual. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- Un día en elBulli. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- elBulli. Cooking in progress. Gereon Wetzel. A contracorriente, 2010
- Documenting Documenta. Ferran Adrià. elBulli, 2011
- El último vals. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. elBulli, 2011
…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.
EXPOSICIONS
- Del 2 de febrero de 2012 al 3 de febrero de 2013, en el Palau Robert de Barcelona con el título: “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”. Esta exposición itinera en la Somerset House (Londres) bajo el título “elBulli; Ferran Adrià y el Arte de la comida”, del 5 de Julio al 29 de Septiembre de 2013. Y posteriormente, del 15 de Febrero al 26 de Mayo de 2014, en el Museum of Science (MoS) de Boston (Massachusetts) con el título: “Innovación en el Arte de la Comida: El Cocinero Ferran Adrià”.
- Del 25 de Enero al 28 de Febrero de 2014, en el Drawing Center (Nueva York) bajo el título “Ferran Adrià: Notas sobre la Creatividad”. Esta exposición itinerante podrá visitarse en el Museum of Contemporary Art de Cleveland (Ohio) desde el 26 de Septiembre del 2014 hasta el 18 de Enero del 2015. Seguidamente en el Minneapolis Institute of Art de Mineápolis desde el 17 de Septiembre del 2015 hasta el 3 de Enero del 2016 y en el Marres, House for Contemporary Culture de Maastricht (Países Bajos) desde el 20 de Marzo hasta el 12 de Junio del 2016.
- Del 19 al 23 de Febrero de 2014, en Arco Madrid (Feria Internacional de Arte Contemporáneo), en el stand de El País, se exponen sus dibujos y anotaciones que describen el mapa del proceso gastronómico y una reflexión gráfica de Ferran entorno de la evolución de la cocina desde el Big Bang hasta nuestros días. Es una participación complementaria a la exposición que se está realizando en esos momentos en el Drawing Center de Nueva York.
- Del 2 de junio al 31 de agosto de 2014, en el Palau Robert de Barcelona, se organiza una exposición pública para que todo el mundo pueda conocer la realidad del tercer proyecto arquitectónico y conceptual de elBullifoundation en Cala Montjoi, con todos los antecedentes, planos y maquetas.
- El 29 de octubre de 2014, se inaugura en Madrid la exposición “Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo”, en la Fundación Telefónica y que supone un impulso a la codificación del proceso creativo. Posteriormente, durante dos años viajará a distintos países: Perú (Lima), Brasil (Sao Paulo), Alemania (Berlín) y a Argentina (Buenos Aires).
- Del 25 de setiembre al 27 de noviembre de 2016, se organiza la exposición “Ferran Adrià: The Invention of Food” en el museo Dalí de S. Petersburg (Florida, Estados Unidos), que representa una panorámica del fenómeno de la creación, estableciendo un paralelismo entre un escenario tan emblemático como elBullirestaurante, en Cala Montjoi y su proximidad con Cadaqués, tan representativo por la presencia de Salvador Dalí.
- Entre el 15 de noviembre de 2016 y el 31 de mayo de 2017 se organiza en Barcelona la exposición “Sapiens. Comprender para crear”. Un plato tan emblemático y aparentemente tan sencillo como el pan con tomate constituye el pretexto ideal para abordar la realidad compleja y plural del mundo de la cocina, así como la dificultad de comprender: los productos “naturales”, los productos elaborados, las elaboraciones, el papel de la tradición… Esta exposición, desarrollada en CosmoCaixa, en colaboración con la Fundación La Caixa y Obra Social La Caixa, es la primera que se hace sobre la metodología Sapiens, desarrollada por Ferran Adrià y el equipo de elBullifoundation.
SÍNTESI DE LA CUINA DE ELBULLI
- La cuina és un llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia, creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor, provocació, cultura.
- Es dóna per descomptada la utilització de productes de màxima qualitat, així com el coneixement de la tècnica per elaborar-los.
- Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu.
- S’utilitzen preferentment productes del món vegetal i del mar; també predominen productes lactis, fruits secs i altres productes que en conjunt configuren una cuina lleugera. En els darrers anys es fa molt poc ús de carn vermella i d’aviram en peces grans.
- Encara que es modifiquin les característiques dels productes (temperatura, textura, forma, etc.), l’objectiu és preservar sempre la puresa del seu gust original, llevat dels processos en els quals hi hagi una cocció llarga o es busquin els matisos resultants de reaccions com la de Maillard.
- Les tècniques de cocció, tant clàssiques com modernes, són un patrimoni que el cuiner ha de saber aprofitar al màxim.
- Com ha succeït al llarg de la història en la majoria de camps de l’evolució humana, les noves tecnologies són un recolzament per al progrés de la cuina.
- S’amplia la família dels fons i, juntament amb els clàssics, s’utilitzen fons més lleugers que exerceixen una funció idèntica (aigües, brous, consomés, sucs de verdures clarificats, llets de fruits secs, etc.).
- La informació que dóna un plat es gaudeix a través dels sentits; també es gaudeix i es racionalitza amb la reflexió.
- Els estímuls dels sentits no són només gustatius: també es pot jugar amb el tacte (contrastos de temperatures i textures), l’olfacte, la vista (colors, formes, engany visual, etc.), amb la qual cosa els sentits es converteixen en un dels principals punts de referència a l’hora de crear.
- La recerca tècnico-conceptual és el vèrtex de la piràmide creativa.
- Es crea en equip. Per altra banda, la investigació s’afirma com a nova característica del procés creatiu culinari.
- S’esborren les barreres entre el món dolç i el món salat. Cobra importància una nova cuina freda, en la qual sobresurt la creació del món gelat salat.
- L’estructura clàssica dels plats es trenca: en els entrants i les postres hi ha una veritable revolució en la qual hi té molt a veure la simbiosi entre el món dolç i el món salat; en els segons plats es trenca la jerarquia “producte-guarnició-salsa”.
- Es potencia una nova manera de servir el menjar. Es produeix una actualització de l’acabat de plats per part del servei. En altres casos, són els comensals els qui participen en aquest acabat.
- L’autòcton com a estil és un sentiment de vinculació amb el propi context geogràfic i cultural, així com amb la seva tradició culinària. La comunió amb la natura complementa i enriqueix aquesta relació amb l’entorn.
- Els productes i elaboracions d’altres països es sotmeten al propi criteri de cuina.
- Hi ha dos grans camins per assolir l’harmonia de productes i gustos: a través de la memòria (connexió amb l’autòcton, adaptació, deconstrucció, receptes modernes anteriors), o a través de noves combinacions.
- Es crea un llenguatge propi cada cop més codificat, que en algunes ocasions estableix relacions amb el món i el llenguatge de l’art.
- La concepció de les receptes està pensada per a que l’harmonia funcioni en racions petites.
- La descontextualització, la ironia, l’espectacle, la performance, són completament lícits, sempre que no siguin superficials, sinó que responguin o es connectin amb una reflexió gastronòmica.
- El menú degustació és la màxima expressió en la cuina d’avantguarda. L’estructura està viva i subjecta a canvis. S’aposta per conceptes com snacks, tapes, avant postres, morphings, etc.
- El coneixement i/o la col•laboració amb experts dels diferents camps (cultura gastronòmica, història, disseny industrial, etc.) és primordial per al progrés de la cuina. En especial, la cooperació amb la indústria alimentària i la ciència ha significat un impuls fonamental. Compartir aquests coneixements entre els professionals de la cuina contribueix a aquesta evolució.
