Juli Soler
Inspirats per unes pautes no escrites però omnipresents, ens asseguràvem, i continuem fent-ho, que l’ambient de elBulli fos únic.
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BIOGRAFIA
31 de maig de 1949
Juli Soler va néixer a Terrassa (Barcelona), fill de Paquita i de Juli. El seu pare, maître en un petit balneari de l’època, li va inculcar la passió pel servei, l’atenció als comensals i la importància de la relació amb aquests a taula i durant la seva estada a l’hotel. Juli compartia amb ell aquesta passió i l’ajudava tots els caps de setmana treballant com a aprenent. Paral·lelament, va començar els estudis a l’Escola Pia, i anys després va acabar els estudis de Comerç a l’escola Cultura Pràctica de Terrassa.
1962-1965
Va entrar al món de la restauració molt jove, de la mà de Miquel Ristol, que l’any 1962 el va adoptar com a ajudant de cambrer al Gran Casino de Terrassa. El 1963 va passar la primera temporada fora de casa, a Puigcerdà, al prestigiós Xalet del Golf, com a ajudant de bàrman. Per indicació i recomanació de Ferrer (el xef de l’època), Josep Julià el va admetre amb 14 anys al reconegut restaurant Reno de Barcelona. Un any després i amb la perspectiva d’enrolar-se en un creuer de luxe, al final va optar per acompanyar els pares en una nova empresa, i així va administrar el servei de càtering del restaurant de Josa, un fabricant de material elèctric amb seu a Rubí.
1966-1980
En aquesta època va abandonar els estudis. No tenia cap passió per l’esport, només li interessava la música anglosaxona i viatjar. Algú havia d’ocupar-se de la música a les festes, de manera que es va convertir en un dels pioners de les discoteques. A banda de col·laborar i dirigir dos locals d’aquesta mena, vivia amb una sola passió: la música (R&B, soul, rock) que ell mateix importava i amb la qual va fer ballar tota una generació durant més d’una dècada. El 1980 va tancar la botiga de discos Transformer, que ell mateix havia obert, i va decidir canviar de vida.
1981-2011
El 1981, els propietaris de la Hacienda El Bulli, Marketta i Hans Schilling, li van proposar dirigir el seu establiment de Cala Montjoi; Juli va acceptar i durant un temps es va dedicar a posar-se al dia visitant tots els grans de la restauració i la cuina d’Europa, per aprendre a exercir amb propietat les tasques de la seva nova etapa. També va realitzar una estada en un restaurant amb dues estrelles Michelin d’Alemanya per conèixer el funcionament intern d’un tipus de restauració que aleshores era poc comú al nostre país.
Juli Soler ho recordava així:
«En aquella època, una taula d’elBulli ja era diferent de les taules d’altres restaurants d’Espanya. Fins i tot les coberteries, els objectes de cristall i les vaixelles s’importaven d’Alemanya i estaven inspirats en els grans restaurants del moment, que pertanyien a Alain Chapel, Jacques Pic i altres. El servei, la consideració –en una paraula, la manera com es gestionava el restaurant– també es basaven en aquests models. […] El Doctor em va suggerir que viatgés intensament durant dos mesos; vaig visitar els millors restaurants de França, Bèlgica i Alemanya. En tornar, a mitjan març de 1981, estava llest per fer front a la meva primera temporada com a director. […] elBulli era un lloc encantador, arribar-hi era gairebé una aventura, però gràcies a la nostra clientela i al ‘boca-orella’, alemanys, francesos i molts catalans venien a assaborir la nostra cuina, que, si bé era molt diferent de la d’avui, ja era a l’avantguarda de les noves tendències europees. La carta de Jean-Paul Vinay estava molt més en la línia de la nouvelle cuisine, amb lleugeres influències de la seva ciutat natal, Lió, i de Michel Guérard, ja que un dels últims llocs on havia treballat havia estat al seu restaurant; i afegit a tot això hi havia la qualitat dels millors productes de la nostra regió: les millors verdures casolanes, peixos i mariscos suculents , etc. I després, per descomptat, hi havia la nostra filosofia, el nostre interès per sobre de tot per proporcionar plaer al comensal, de manera que se n’anés satisfet i feliç. En realitat, inspirats per unes pautes no escrites però omnipresents, ens asseguràvem, i ho continuem fent, que l’ambient d’elBulli fos únic».
A partir del 1984, la seva trajectòria va quedar lligada a la de Ferran Adrià. Junts van convertir elBulli en un restaurant de referència dins de l’escena internacional de l’alta cuina
30 de juliol de 2011
elBullirestaurante va tancar les portes per transformar-se en elBullifoundation.
2012
L’octubre de 2012 es va produir una notícia molt trista; fou el moment més delicat dins del procés de transformació d’elBulli, ja que es va confirmar que Juli Soler patia una malaltia neurodegenerativa. La notícia va ser un cop dur per a tota la seva família, inclòs l’equip d’elBulli i el món de la gastronomia, en què era un referent.
07 de febrer de 2013
Constitució d’elBullifoundation, una fundació privada d’estructura familiar promoguda per Ferran Adrià i Juli Soler. Juli Soler va ser-ne el president d’honor fins a la mort.
elBullifoundation va néixer el 2010, fruit de la necessitat de transformar elBullirestaurante amb una perspectiva de futur, sustentada en la voluntat de continuar promocionant la innovació i la creativitat a través del llenguatge culinari i de deixar un llegat a la societat.
Es va casar amb Marta Sala. Del matrimoni van néixer els seus tres fills: Panxo, Rita i Júlia.
Va morir el 6 de juliol de 2015 al seu domicili habitual, acompanyat per la família.
L’herència de Juli, l’esperit del qual abraça totes les accions d’elBullifoundation, es concreta en la incorporació dels seus fills Rita i Panxo com a pilars de la fundació.
LA GALÀXIA ADRIÀ-SOLER
La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN
1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.
1999 – Investigación y desarrollo de vinagretas, salsas, confitados y aceites aromáticos junto con Borges.
2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.
2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.
2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.
2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.
2005 – Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.
2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.
2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.
2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.
2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.
RESTAURACIÓN
1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).
1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).
1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).
1992 – Consulting al hotel Bernat II (Calella).
1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, en la UPC.
1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.
1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.
1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.
1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.
2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.
MENAJE, VAJILLA…
1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.
2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.
2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.
2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.
MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL
Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)
35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas
Edición audiovisual
Producción propia
2009 – Catálogo General audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta
Participación estrecha
2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – El último vals
PREMIS I RECONEIXEMENTS
1989
Premio nacional al mejor director de sala, concedido por la Academia Nacional de Gastronomía.
1996
- Clé d´Or de la Gastronomie, guía Gault-Millau
- Restaurante del año, concedido por el Club de Gourmets
1997
- Medalla al mérito turístico de Cataluña, Generalitat de Catalunya
- elBullirestaurante recibe la tercera estrella de la Guía Michelin
1998
Premio al mejor maître de España, Gourmetour
2002
- Medalla de oro al mérito turístico, Gobierno Español
- Medalla d’or al mèrit turístic, Generalitat de Catalunya
- En 2002, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
2006, 2007, 2008 y 2009
- La revista Restaurant Magazine nombra de nuevo a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
…A los que hay que sumar un sinfín de reconocimientos que recibió tanto en vida como a título póstumo.
Es coautor de más de 30 libros.
BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA
- El Bulli. El sabor del Mediterráneo, Ferran Adrià y Juli Soler. Fotografías: Francesc Guillamet. Antártida, 1993
- elBulli 1998-2002, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2002
- elBulli 1994-1997, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- elBulli 1983-1993, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2004
- elBulli 2003-2004, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2005
- elBulli2005, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2006
- Un día en elBulli, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. elBullibooks, 2007
- A Day at elBulli, Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. Phaidon, 2009
- La comida de la familia / The Family Meal, Ferran Adrià y el equipo de elBulli. RBA / Phaidon, 2011
- elBulli 2005 – 2010-11, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Phaidon, 2014
FILMOGRAFIA
- La cocina fácil de Ferran Adrià. Ferran Adrià. 2005
- Catálogo audiovisual. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- Un día en elBulli. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- elBulli. Cooking in progress. Gereon Wetzel. A contracorriente, 2010
- El último vals. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. elBulli, 2011
…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.
EXPOSICIONS
- Del 2 de febrero de 2012 al 3 de febrero de 2013, en el Palau Robert de Barcelona con el título: “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”. Esta exposición itinera en la Somerset House (Londres) bajo el título “elBulli; Ferran Adrià y el Arte de la comida”, del 5 de Julio al 29 de Septiembre de 2013. Y posteriormente, del 15 de Febrero al 26 de Mayo de 2014, en el Museum of Science (MoS) de Boston (Massachusetts) con el título: “Innovación en el Arte de la Comida: El Cocinero Ferran Adrià”.
- Del 2 de junio al 31 de agosto de 2014, en el Palau Robert de Barcelona, se organiza una exposición pública para que todo el mundo pueda conocer la realidad del tercer proyecto arquitectónico y conceptual de elBullifoundation en Cala Montjoi, con todos los antecedentes, planos y maquetas.
SÍNTESI DEL SERVEI DE ELBULLI
- La figura clave de Juli Soler: un personaje que dirige al equipo de sala y define un estilo de servicio de alto nivel bajo un prisma de profesionalidad informal que cautiva a los clientes a través de la complicidad, el confort y un ambiente distendido sin los códigos estrictos habituales en la alta gastronomía.
- El equipo de sala camina de la mano de la cocina, en una evolución constante que explora los límites de la experiencia gastronómica.
- Se erige como una pieza indispensable de la organización global previa al servicio y de su puesta en escena como transmisor de la experiencia y como guardián del ritmo imprescindible con el que ésta debe desarrollarse.
- La revolución implica un cambio estructural en la experiencia, en la comunicación con el cliente y en la organización que el servicio debe implementar:
- Especialización en un servicio exclusivo de menú degustación personalizado para cada comensal.
- Diseño de un sistema de reservas propio que permite un control detallado de la gestión de todos los aspectos necesarios a tener en cuenta.
- Incorporación de los recursos que las nuevas tecnologías permiten como complemento necesario a una gestión personalizada.
- Se potencia una nueva manera de servir la comida.
- La delicadeza de muchas de las elaboraciones conlleva a la necesidad de que el servicio las finalice delante del cliente, convirtiéndose en un brazo extensivo de la cocina dentro de la sala.
- Incorporación de herramientas de emplatado y degustación propias del mundo de la cocina.
- Se culmina la simbiosis de los equipos de cocina y sala con la participación de los cocineros en la sala, durante determinados momentos del servicio, ya sea para trasladar, finalizar o presentar las elaboraciones.
- En algunos casos, es el propio comensal quien finaliza las elaboraciones, potenciando la interacción con él e implicándolo así, como actor activo de la experiencia.
- Se incorporan nuevas experiencias entorno al mundo de las bebidas, que se suman al desarrollo y profundización de la oferta de vinos y a las propuestas del mundo de la cocina en ese campo (iniciadas con la aparición de los cócteles de bienvenida elaborados en cocina, en 1998):
- Sifones de soda: Mojito (2001) y las bebidas carbonatadas (2007)
- El mundo del café: Espesso (2003) y Passion Me (2004)
- El nitrógeno líquido: Caipirinha-nitro (2004)
- Los jugos naturales al momento (2007)
- El mundo de las infusiones de sobremesa: Jardín de aromáticas (2008)
- Un nuevo concepto de hielo para los combinados: Nice-projects (2008)
- La carta electrónica de vinos (2005)
- Se simplifican los montajes de las mesas, pasando de las mesas repletas de herramientas y elementos decorativos, a una puesta en escena minimalista en la que aparecen las herramientas de degustación en el preciso momento en el que la experiencia las requiere.
- Se simplifican y naturalizan las presentaciones de las elaboraciones al cliente, utilizando un lenguaje más concreto y seductor, a través del cual se transmite justo lo necesario para abrir la mente del comensal y para una buena comprensión de la experiencia.
- El servicio aplica un lenguaje, mediante el cual se puede expresar creatividad, armonía, belleza, poesía, felicidad, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.
- Creación de una base de datos con los conceptos claros que el servicio debe tener sobre cada elaboración: enunciado, contenido, técnicas y conceptos, marcaje y, por último, recomendaciones al comensal sobre el modo de degustar la elaboración.
- Ruptura con el concepto de servicio estructurado de forma jerárquica / piramidal, implantando un concepto de estructura horizontal donde, si bien la jerarquía existe, se actúa de manera polivalente y solidaria.
- Este mismo concepto de polivalencia, se aplica a otros sistemas de la organización, como el comercial, el de marketing y comunicación o el infraestructural, lo que permite optimizar los recursos.
- El equipo de sala se ocupa de funciones más allá del propio servicio.
- El servicio se consolida como guía de la experiencia, desde el primer momento a la llegada del cliente, hasta el final e incluso después de éste. Valores humanos como el cariño, la pasión por un oficio y la naturalidad se suman a la profesionalidad para conseguir un trato diferencial en el mundo de la alta gastronomía.
